Brocciu, A Filetta, Bleu Corse, Brin d'Amour, Calinzanincu, Corsica, E Niolo, Sartene, Venaco
LE BROCCIU
La fabrication :
Le Brocciu, prononcé "Brotchiou", est fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de brebis ou de chèvre, auquel on ajoute du lait entier dans une proportion variant de 25 à 35 % et du sel.
Le petit lait est recueilli lors de la fabrication du fromage qui est issu de lait caillé avec de la présure. Après ajout de lait entier aux proportions ci-dessus et de sel, il est chauffé. Le produit en résultant est récupéré avec une écumoire puis est versé dans des faisselles en plastique. Il est vendu soit frais dans une faisselle en plastique, soit affiné, pendant au moins 21 jours et jusqu'à plusieurs mois, sous le nom de Brocciu passu. Le Brocciu ne peut être vendu sous cette appellation qu'en période d'allaitement des brebis et chèvres
La dégustation :
Produit noble et riche le Brocciu se retrouve dans de nombreux plats corses. Mais il peut également être dégusté nature. Sa période de dégustation optimale s'étale de novembre à juin. Il est généralement consommé en fin de repas (sucré avec une goutte d'eau-de-vie). La fraîcheur du Brocciu peut-être vérifiée en secouant délicatement le fromage : un Brocciu frais doit « onduler »;
A FILETTA
Fabrication :
C'est un fromage de brebis artisanal Corse, au lait pasteurisé. Son nom signifie "fougère" en Corse, car il est généralement servi avec une feuille de fougère déposée dessus. Il est affiné de 1 à 2 mois.
Dégustation :
Il est conseillé de manger ce fromage avec de la confiture de figue.
LE BLEU DE CORSE
Fabrication :
Ce fromage est fait à partir de lait de brebis et a une pâte persillée. Il est affiné pendant 6 mois. Il est produit sur les hauts plateaux au nord de l'île.
Dégustation :
Le bleu de Corse a un goût piquant. La meilleur saison pour le consommer est de l'été à l'automne.
Fabrication :
Le Brin d'amour est un fromage au lait de brebis s'appelant également "Fleur de Maquis" car des herbes séchées sont dispersées sur sa croûte auxquelles on ajoute du piment et des baies de genièvre. C'est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie et aromatisée au herbes (sarriette et romain), ce qui lui confère un goût très particulier, des saveurs douces, herbacées et fleuries. Il est affiné pendant 2 mois.
Dégustation :
Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à août mais il est aussi excellent de mars à octobre.
LE CALINZANINCU
Fabrication :
C'est un fromage à pâte molle à croûte lavée, fabriqué par les producteurs de Calenzana et des zones limitrophes en Balagne, à partir de lait cru de brebis ou de lait cru de chèvres. C'est un fromage de caractère, à la saveur d'un piquant unique qui s'apparent aux fromages dans le Niolu. Il est affiné entre 10 à 12 mois.
Dégustation :
Il peut être accompagné de confiture de figue ou de figues fraîches. Il peut être consommé après sa période d'affinage ou frais après 4 à 5 mois.
LE CORSICA
Fabrication :
Le Corsica est un fromage à base de lait de brebis, à pâte molle et croûte naturelle. Il a la forme d'une boule aplatie de 10 à 11 cm de diamètre. Il est affinage pendant 2 mois en cave sèche et fraîche.
Dégustation :
Il a une odeur nettement ovine et un goût sapide. On peut le déguster toute l'année mais il est meilleur de mai à septembre.
E NIOLO
Fabrication :
C'est un fromage fabriqué exclusivement dans la haute vallée du Niolu. Il est élaboré à partir du lait de brebis ou de chèvre, il a une pâte molle à croûte lavée. Après un affinage de 3 à 4 mois en cave humide, il dégage une odeur prononcée, sa pâte collante pique sous le palais;
Dégustation :
Il se déguste d'avril à septembre pendant la transhumance.
LE SARTENE
Fabrication :
C'est un fromage fermier, son lieu de naissance est Sartène Il est le plus souvent appelé Sartènese. C'est un fromage de couleur blanche à jaune pâle recouvert d'une croûte épaisse et de texture serrée et friable à la coupe. Il est fabriqué à base de lait de brebis ou de chèvre, principalement dans le Sud de la Corse,
Dégustation :
Sa saveur douce et son odeur faible le font apprécier. A l'état frais, il est utilisé dans des préparations culinaires. Il est généralement consommé en fin de repas; c'est un fromage de garde donc peut être consommable toute l'année.
LE VENACO
Fabrication :
Il tire son nom de son lieu de fabrication, la petite commune de Venaco, située au centre de l'île. C'est un fromage fermier appelé aussi Venachese. C'est un fromage à base de lait cru de brebis et de chèvre, à pâte molle à croûte lavée de couleur ivoire, il se présente sous forme de tome. Il est affiné pendant 4 mois.
Dégustation :
Il a une saveur douce et une forte odeur caprine ou ovine. Il peut aussi être utilisé frais pour des préparations culinaires. Au delà de 6 mois d'affinage, il peut être utilisé râpé comme condiment pour les soupes, les pâte etc...